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Résumé :
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Vous découvrirez dans ce livre si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'oeufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans oeufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute... En effet, Hervé This présente ici les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée " Gastronomie moléculaire ", discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important ?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas. Il analyse la véracité des "tours de mains" et des secrets de cuisiniers, et fait un détour par la physiologie du goût. Il explore et modélise des cuissons et des mélanges aussi divers que les mousses, le saucisson, les frites, les yoghourts, le caramel, les tanins des vins..., il envisage ne dernière partie la cuisine de demain : les nouvelles technologies agroalimentaires, les nouvelles recettes
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